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Uno de los parámetros más importantes a la hora de elegir.

La necesidad de las empresas de captar la atención de los clientes las llevó a competir duramente en el mercado y a usar herramientas legítimas de competencia como calidad, precio y servicios que ofrece. Repentinamente, el consumidor pasó a ser alguien exigente, que ya no acepta lo que se le ofrece –en base a lo que se puede producir- sino que quiere más. Es más, a veces no sabe lo que quiere, anticiparse a los deseos del cliente y satisfacerlo, para que este se digne a mirar y elija comprar un producto y no otro, es problema de quien produce. Por cierto, los alimentos que consume es uno de los ítems que más le preocupa, y por muchas razones: salud, estética: la suya propia y la del producto, medio ambiente, sabor, fácil y rápido de preparar.

En el ámbito alimentario la inocuidad es una característica de calidad básica, por lo que el Códex Alimentarius como la Normativa MERCOSUR consideran sistemas que la aseguren. El Códex Alimentarius incluye un capitulo que se refiere a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como así también recomendaciones para la implementación del Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos (HACCP) como sistema de aseguramiento de la inocuidad e higiene de los alimentos.

Las BPM representan procedimientos mínimos exigidos en el mercado doméstico e internacional en lo relativo a higiene y manipulación. Son herramientas útiles para el diseño y funcionamiento de las plantas y para el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la alimentación; y que contribuyen a que los alimentos sean higiénicos, inocuos y saludables para el consumo humano. Las BPM son además imprescindibles para la aplicación del HACCP, un Programa de Gestión de Calidad Total (TQM), o un Sistema de Calidad como las Normas ISO 9000.

Por su parte, los conceptos que forman las bases del HACCP fueron tomados de las enseñanzas provistas del gurú de la Calidad, Dr. W. E. Deming, quien desarrolló el Total Quality Management (Gestión de la Calidad Total) que enfatiza en el proceso de elaboración de productos basados en una estrategia de un Sistema Total, involucrando la integración de los esfuerzos de cada uno de la organización para mejorar la calidad y los procedimientos de la empresa en cada nivel.

La Compañía Pillsbury fue la pionera en la aplicación del concepto del HACCP en la década de los 60, perfeccionando un programa que garantiza el "Cero Defecto" en Inocuidad e Higiene de los alimentos. Por ello el HACCP se ha convertido en sinónimo de seguridad de los alimentos y es reconocido a nivel mundial, convirtiéndose también en una norma aceptable para la industria y los gobiernos. El HACCP provee de la evaluación sistemática y pro-activa de los alimentos porque determina los riesgos y/o peligros: biológicos, químicos y físicos.

Las ISO-9000 son una serie de estándares propuestos por la Organización Internacional para la Estandarización, que ha orientado a la industria, a nivel mundial, en busca de un marco para el establecimiento y comprobación de sistemas de gestión de la calidad y se ha constituido en una norma fundamental para hacer negocios. Todas las empresas que han logrado su certificación, logran un aumento considerable en la aceptación y respeto de sus clientes, así como, la reducción de sus costos, lo que ha conducido a un incremento en la productividad y en la competitividad.

En Argentina, la percepción de la necesidad de certificación de la calidad como herramienta de la competitividad por parte de las empresas, es reciente, especialmente en las pequeñas y medianas empresas y ha sido desencadenada por el proceso de globalización, apertura a nuevos mercados, ingreso de nuevos productos, la competencia, y por la difusión de estos mecanismos en el mundo como instrumentos de competitividad.

De las aproximadamente 450 empresas que han certificado bajo las Normas ISO 9000, sólo el 10% pertenece al sector agroalimentario. Esta cifra pierde significancia si se compara con las 130.000 certificaciones que se han logrado en Europa, las 2400 de Brasil, y las más de 2.300 de Japón. El Reino Unido ocupa el primer puesto con el 46% de certificaciones, seguido por Alemania y USA que tiene el 7,6% del total y los países del Este de Asia que han duplicado su participación con el 6,3%.

Es importante comentar que a través de estas herramientas se está ahorrando aproximadamente un 20% del costo de eliminar productos que no cumplen con las exigencias al final del proceso, ya que se ha eliminado el riesgo de que estos puedan sufrir algún tipo de contaminación. Es decir, el producto no llegó con problemas porque todo la línea se controló desde el principio y durante todo el proceso. Evidentemente, reemplazar el sistema de control tradicional por el auto-control, es importante, seguro, y a la larga menos costoso.

Fuente: Revista Forrajes y Granos. Agosto 2000, Revista Carnes y Tendencias. Agosto 2000 y el Diario Ámbito Financiero Suplemento Agropecuario 11 /08/00 (Buenos Aires).

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